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리버스 시어링이란 뜨거운 팬으로 직접적인 열전달을 하여 고기를 구워주는 것이 아니라 고기 주변 온도를 통해 스테이크의 겉과 안의 익는 속도를 비교적 …
Source: kangpojol.tistory.com
Date Published: 10/13/2022
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[간단 레시피] 에어프라이어로 등심 스테이크 만들기 (리버스 …
에어프라이어에 넣고 95℃에서 15분 정도 구워주웠는데요. 5분에 한번씩 온도를 확인해주시는 것이 좋습니다. 15분 구워진 후의 모습입니다.
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Date Published: 11/22/2021
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Date Published: 5/2/2021
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에어프라이어로 완벽한 스테이크를. – 브런치
가장 합리적이고 맛있는, 리버스시어링 스테이크. | 수비드 변태라는 별명을 가진 나는, 대부분의 고기 요리를 수비드를 이용해 조리해왔다.
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리버스 시어링 도전하기 (안심스테이크) · 준비물 · 고기는 · 에이프라이어 들어가기 전 · 1차 100도 20분 (에어프라이어) · 1차 20분 종료 후 고기상태 · 2차 …
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오늘의 한 끼 – 채끝 스테이크 (에어프라이어 리버스 시어링)
오늘의 한 끼 – 채끝 스테이크 (에어프라이어 리버스 시어링). 꼬미 2021. 1. 28. 18:02. 320×100. 안녕하세요! . 오늘 준비한 요리는 스테이크입니다!
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- Author: 육식맨 YOOXICMAN
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- Date Published: 2020. 1. 1.
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실패 확률 없는 에어프라이어 리버스 시어링 계란 프라이만큼 쉽다.
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집에서 아주 간단하게 고급 스테이크를 먹는 방법이 있습니다. 에어프라이어를 이용하는 방법인데요. 에어프라이어로 리버스 시어링을 하고 집에서도 실패 확률 없이 깔끔하고 간단하게 고급 스테이크를 즐기는 방법을 알려드리겠습니다.
에어프라이어는 가장 간단한 리버스 시어링 방법
지난 시간에 무쇠 팬의 온도를 높이고 오븐의 원리로 리버스 시어링을 해 보았는데 그 원리와 같다면 훨씬 더 간단하고 쉬운 방법이 있다는 것을 알게 되었고 이제 그 방법대로 스테이크를 만들어 보려고 합니다.
리버스 시어링은 스테이크를 요리할 때 가장 실패 확률이 없는 방법으로 오늘 소개해 드릴 방법은 정말 계란 프라이를 만드는 것과 같이 너무나 간단한 방법이므로 누구든 실패 없이 맛있는 스테이크 만들기에 도전할 수 있는 방법이라고 자신 있게 말합니다.
리버스 시어링이란 뜨거운 팬으로 직접적인 열전달을 하여 고기를 구워주는 것이 아니라 고기 주변 온도를 통해 스테이크의 겉과 안의 익는 속도를 비교적 동일하게 하여 스테이크의 안쪽을 어느 정도 먼저 익혀 준 후 겉면을 시어링 하여 완성하는 방법이죠.
이 과정은 에어프라이어를 통해 아주 쉽게 적용할 수 있고 그 원리도 동일하므로 에어프라이어를 이용하여 스테이크를 만들어보도록 하겠습니다.
준비물
잘 손질된 스테이크(스테이크의 수분을 완전히 제거해 주는 것이 가장 중요합니다. 스테이크의 수분을 제거하게 되면 고기를 구울 때 기름도 많이 튀지 않고 시어링과 마이야르 반응 또한 잘 나오게 됩니다.
튀김 트레이, 무쇠 팬 혹은 스텐 팬, 그리고 이번에 가장 중요한 에어프라이어
올리브 오일과 가니 시용 야채 및 소금과 후추 등 시즈닝, 버터 1조각
요리 순서 및 방법
1. 에어프라이어에 튀김 트레이를 깔고 스테이크용 고기를 넣어준다. 에어프라이어에 바로 넣어도 될 것 같았지만
아무래도 공기가 통할 수 있는 공간을 좀 더 만들어주는 것이 좋을 것 같다는 생각에 튀김 트레이를 깔았습니다.
에어프라이어에-스테이크용-고기를-넣은-모습
2. 에어프라이어의 온도를 100도씨에 설정해 두고 15분간 익혀줍니다. 15분 후에 고기를 뒤집고 다시 15분 정도
익혀준 후 고기를 꺼내 튀김 트레이에 올려두고 약 5분간 레스팅 합니다. (도합 30분 정도 익혀줍니다.)
레스팅 중에 소금과 후추 등 시즈닝을 해 주시면 되겠죠? 저는 코스트코에서 사 온 시즈닝을 뿌려주었습니다.
에어프라이기-100도씨에서-약30분간-고기를-익힌-모습
3. 팬에 오일을 넉넉히 두른 후 레스팅 이후의 스테이크를 올리고 약 1분 30초가량 강한 불에 구워줍니다. 그 이후
고기를 뒤집어서 다시 1분 30초 정도 구워 준후 약한 불에 버터 1조각을 떨어뜨리고 녹은 버터를 숟가락으로
스테이크에 여러 번 끼얹어 줍니다.
스테이크-시어링-중-풍미를-높이기-위해-버터를-첨가한-모습
4. 스테이크를 접시에 올리고 가니 시용 야채들을 팬에 남은 기름과 버터에 그대로 볶아주고 접시에 플레이팅 합니다.
스테이크가-완성되어-플레이팅한-모습
5. 이제 완성이 되었으니 맛있게 드시면 됩니다.
스테이크 소스와 일부 가니쉬
제가 플레이팅에는 영 소질이 없어서 좀 그렇습니다만 맛은 상당히 좋았습니다. 스테이크 소스는 개인적인 취향이지만 제 생각에 스테이크의 풍미를 가장 잘 살려줄 수 있는 양송이 크림 스테이크 소스로 준비했고 버터와 오일에 볶은 야채 이외에 메쉬드 포테이토도 준비해 봤는데 반응이 정말 좋았습니다. 와이프가 최고의 스테이크라고 칭찬해 주네요.
저 메쉬드 포테이토는 예전에 와이프가 라스베이거스에서 먹었던 맛과 똑같았다고 하니 괜히 어깨에 힘이 들어가더군요. 기회가 되면 메쉬드 포테이토와 저 소스도 만드는 방법을 알려드리도록 하겠습니다.
이상으로 실패 확률 없는 에어프라이어 리버스 시어링 하는 법을 알려드렸는데 누구나 정말 쉽게 집에서 할 수 있는 방법이니 괜히 긴장하시거나 미루지 마시고 바로 당장 한번 해 보세요. 계란 프라이 만들 수준만 된다면 언제든지 환상적인 맛을 느끼실 수 있을 거라 자신합니다.
물론 가장 기본은 고기가 좋아야 한다는 것이니까 두려워 마시고 지금 당장 도전하세요.
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[간단 레시피] 에어프라이어로 등심 스테이크 만들기 (리버스시어링)
안녕하세요 여러분. 오늘은 집에서 쉽게 에어프라이어로 스테이크 만드는 방법을 알려드리려고 합니다.
집에서 스테이크 구우실 때 레스토랑 같은 굽기, 맛 내기 힘드셨던 분들 참고하세요.
사진 출처: www.omahasteaks.com
스테이크를 원하는 굽기로 굽고싶을 때 가장 중요한 것은 온도입니다. 레어는 약 49℃ 미듐레어는 약 54℃ 미듐은 약 60℃ 미듐웰던은 약 65℃ 웰던은 71℃이상으로 구워주시면 되는데요. 고기마다 두께와 부위등 여러 조건이 다르기 때문에 가장 확실한 방법은 조리용 탐침 온도계를 사용하시는 것이 좋습니다. 만원 이하에 저렴하게 구매 가능하니 탐침형 온도계는 하나쯤 가지고 계시는 것을 추천 드립니다. 없으신 분들은 제 조리과정을 참고하실 수 있지만 실패 확률은 올라갈 수 있습니다.
두번째로 중요한 포인트는 시어링입니다. 레스토랑에서 나오는 스테이크는 겉이 탄것처럼 바삭하지만 안은 촉촉해서 육즙을 가득 머금고 있죠? 요리 초보가 두꺼운 스테이크를 이렇게 겉을 바삭하게 시어링하면서 내부까지 원하는 굽기로 맞추기란 쉬운 일이 아닌데요. 그래서 오늘 사용해볼 방법은 요즘 유튜브에서 핫한 리버스 시어링(reverse searing)입니다. 일반적으로 겉을 시어링하고 내부를 원하는 온도까지 맞추는 방식의 순서를, 반대로 먼저 내부 온도를 원하는 만큼 익힌 후 겉을 시어링하는 방법입니다. 여기서 고기 내부 온도를 원하는 온도까지 익히는데 에어프라이어를 사용해보았습니다.
그러면 요리 과정을 살펴볼까요? 먼저 재료입니다.
재료
소고기 등심 350g (두께 약 3cm)
소금 후추 약간
건 타임 약간 (다른 허브로 대체 가능)
올리브유와 버터 약간
제가 준비한 고기입니다. 호주산 등심 380g정도인데 떡심과 지방 그리고 분리된 살들을 제거하고 350g정도 되었고 두께는 약 3cm정도 되었습니다.
간은 간단하게 양면 모두 소금 후추 간을 해주었습니다.
굽기 전에 먼저 심부 온도를 재 보았는데요. 13.4℃가 나왔습니다. 저는 미듐정도 굽기로 굽기 위해서 겉을 시어링 할 때 올라갈 온도를 감안하여 53℃ 정도까지 에어프라이어로 구워 줄 생각입니다.
에어프라이어에 넣고 95℃에서 15분 정도 구워주웠는데요. 5분에 한번씩 온도를 확인해주시는 것이 좋습니다.
15분 구워진 후의 모습입니다.
온도를 제보니 53℃에 가까워 꺼내 잠깐 레스팅하였습니다.
이제 겉을 바삭하게 시어링 하기 위한 작업을 해줍니다.
프라이팬을 연기가 날 정도로 뜨겁게 달군 후 올리브오일을 살짝 두르고 고기를 넣습니다.
이미 속은 익은 상태이고 겉만 바삭하게 굽는 작업이기 때문에 1-2분 정도만 소요되는 짧은 과정입니다.
향과 풍미를 위해 건 타임과 버터를 넣고 자주 뒤집어가면서 시어링 상태를 확인해주세요.
마지막에는 녹은 버터를 끼얹어줍니다.
완성된 모습입니다. 모양이 예쁘게 나오지는 않았네요. 처음에 고기를 다듬으실 때 끝 정리를 잘 해주시면 모양이 더 예쁘게 나올 수 있습니다.
한번 썰어보았는데요. 안은 제가 원하는 굽기로 잘 익었습니다. 에어프라이어로 구웠을 때도 육즙 손실이 거의 없었는데 이렇게 썰었을 때 육즙 흘러 나오는거 보이시죠? 겉바속촉으로 너무 잘 구워졌네요. 에어프라이어로 생각보다 퀄리티 좋은 스테이크를 구울 수 있다는 사실에 저도 놀랐습니다.
여러분도 에어프라이어로 간단하게 리버스시어링 스테이크 도전해보세요.
에어프라이어 리버스시어링 스테이크 : 다시는 에어프라이어를 무시하지 마라! [Eng Cc] | 에어 프라이어 스테이크 새로운 업데이트
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에어프라이어로 완벽한 스테이크를.
수비드 변태라는 별명을 가진 나는, 대부분의 고기 요리를 수비드를 이용해 조리해왔다.
한동안, 수비드가 가진 장점을 이해하고 그것을 활용하는 방식에 심취했다. 또, 부족한 요리실력을 감추는데에도 그것은 매우 유용했다.
하지만, 수비드가 최고의 스테이크를 만들어 주지는 않는다. 오로지 맛으로만 따진다면 가장 전통적인 방식으로 만드는 스테이크가 가장 훌륭할 것이다. 하지만 우리의 요리실력은 그곳에 도달하지 못했기 때문에 차선으로 다른 방식을 선택하게 된다. 그 중 한가지는 바로 리버스 시어링(reverse searing)이다.
쉽게 얘기하자면, 생고기를 오븐이나 에어프라이어에 넣어서 중심온도를 올린 후 팬이나 그릴에 구워주는 방식이라고 보면 된다. 이 방식이 가져오는 장점은 중심온도의 원활한 통제와 빠른 표면 텍스쳐, 그리고 맛이다.
-중심온도의 원활한 통제.
우리가 스테이크를 구우면서 가장 어려운 것은 아마도 중심온도의 통제일 것이다. 블루레어, 레어, 미디엄레어, 미디엄, 미디엄웰던, 웰던. 이 여섯 가지가 겨우 온도 2~3도 차이로 결정된다니, 일반인 입장에서 이것을 맞추기란 여간 어려운 것이 아니다. 우리는 별수 없이 ‘장비빨’을 세울 수밖에.
에어프라이어 혹은 컨벡션 오븐에서 가열하다 원하는 온도에서 멈추면 그만이므로 온도 통제가 매우 손쉽게 가능해진다.
-빠른 표면 텍스쳐.
위와 같이 전 처리 된 고기는 표면의 수분도 말라 있어 팬 위에서 구울 때 표면의 크러스트를 아주 빠르게 만들 수 있다. 표면이 바삭하게 구워져야 마이야르 반응에 의해 감칠맛이 증가하는데, 그 과정이 빨라진다는 것은 맛은 증대시키면서 오버쿡의 확률은 낮춘다는 것을 의미한다.
-맛.
각 조리법은 그에 따른 맛의 변화를 불러일으킨다. 그리고 그것은 취향의 문제로 귀결된다.
하지만 리버스 시어링은 전통적인 방식에서 순서만 바꾼 것이므로 불호가 있을 확률이 매우 낮아진다.
오히려 정확한 굽기와 적정온도의 넓은 부위, 바삭한 표면 크러스트 등으로 인해 더 맛있다고 느껴질 확률이 높다. 취향의 차이를 고려하더라도 말이다.
오븐형 탐침 온도계라면 더할 나위 없다. 해당 제품은 WMF브랜드 제품.
방법은 간단하다.
‘고기에 소금을 뿌려 에어프라이어에 넣고 가장 낮은 온도에서 가열하다 고기의 중심온도가 55~65도 사이 원하는 온도가 되면 꺼낸 뒤 팬에서 구워준다.’
보통 에어프라이어의 최저온도는 80~100도 일 것이고, 시간은 고기의 상태와 가열능력에 따라 다르지만 30분~1시간 정도 걸릴 것이다.
리버스 시어링은 철망 위에서 해야한다. 예쁜 줄무니 자국은 덤.
그렇게 전 처리 된 고기를 팬위에 구워보면, 표면이 아주 빠르게 노릇해지는 것을 볼 수 있다. 겉 부분이 적당히 노릇해졌다면 바로 꺼내 레스팅 없이 그대로 플레이팅 하면 된다.
한우 안심 샤토브리앙의 자태
간이 잘 되어있는 스테이크는 와사비 한 덩어리면 충분하다.
나는 요리 전문가가 아니다. 취미로 요리를 하는 사람으로서 어떻게 하면 집에서 높은 퀄리티의 요리를 만들 수 있을까 고민하고 있다. 다만 이제 스테이크 만큼은 잘 사 먹지 않는다. 이렇게 집에서 해먹는게 더 맛있고 저렴하기 때문.
리버스 시어링 도전하기 (안심스테이크)
요새 고기좀 굽는다는 양반들 사이에서 유행한다는 리버스시어링
요리하시기전 리버스 시어링은 오븐의 온도가 중요하니 에어프라이어나 오븐이 있으신분들만 가능하다는점
참조 부탁드립니다 전자렌지도 가능은 하다고하는데 전자레인지는 제외된 방법입니다.
리버스 시어링이란?
보통 팬에 고기를 구워서 외부에서 내부로 열을 전달해 익히는데
반대로 먼저 내부를 익히고 나중에 시어링 처리를 하는것 입니다.
고기굽기별 온도
준비물
고기 : 저는 호주산 안심, 부위는 크게 상관없고 3cm 이상일 것
가니쉬 : 고추, 피망, 양파, 애호박, 버섯
시즈닝 : 소금, 후추 or 몬트리올 시즈닝
올리브오일
버터
에어프라이어
심부온도계
내부온도에 따라 고기굽기가 먼저 결정되니 심부온도를 맞춰라 뭐라해서
심부온도계도 샀습니다
심부온도계라고 검색하시고 탐침형으로 된 걸로
싼거 아무거나 사시면 됩니다
특별한 기능을 요하지 않기때문에 싼걸로!!
이거 몇번이나 쓴다고 이걸 사니마니 .. 하셨지만
욕먹은만큼 열심히쓰려구여 ＠＠
리버스 시어링전용인거 같긴한데 ?
고기는
이마트에서 판매하는 호주산 안심을 구매했습니다.
안심은 힘줄이나 기름기가 적어서 스테이크용으로는 진리
에이프라이어 들어가기 전
에어프라이어를 100도로 맞추고 예열부터 합니다.(리버스 시어링은 오븐으로 하는 요리인데 에어프라이어가 작은 오븐입니다)
그리고
겉면에 오일과 국민시즈닝
몬트리올 스테이크 시즈닝을 뿌려줍니다
애랑 같이먹을꺼라 저는 조금만 뿌렸습니다.
냉장고에서 꺼냈을때 심부온도는 7도를 가르키고 있네요
1차 100도 20분 (에어프라이어)
20분동안 서서히 내부온도가 올라갑니다
종료시점에 42도까지 올라갔습니다.
저는 목표를 미디움레어 ~ 미디움사이정도로 잡아서
58도까지 조리할 겁니다.
세월이 보이는 에어프라이기
1차 20분 종료 후 고기상태
안에서 공기로 잘익고 있다 , 육즙도 빠지지 않아서 바닥에 물기도 없음
2차 고기를 뒤집고 100도 10분
8분쯤 지났을때 심부온도계가 58도를 가르키고 있어서
에어프라이어를 그냥 오픈했다
왼쪽이 현재온도
에어프라이어 바닥에도 빠진 육즙이 거의 없음
4방울 정도 떨어진 육즙
달궈진 팬 에 올리브오일 과 버터 를 넣고
고기를 튀기듯이 2분간 뒤집어 가면서 구워 줍니다.
※고기를 올리기전에 고기 겉면에 물기는 제거해주세요
남은 기름은 가니쉬를 구울때 사용하고
가니쉬를 굽기위해서 고기는 잠시 호일에 싸서 레스팅(숙성)합니다
냉장고에서 음식물 쓰레기장으로 갈것같은 친구들도 모조리 다 넣음
볶 볶 볶 볶아 ㅏㅏ
가니쉬 다 볶고 썰어본 고기 단면
잘익었따 !
고기에 묻은건 스즈닝..
선물받은 도마위에 플레이팅하고
홀그레인 머스타드, 와사비, 히말라야소금 곁들여서 먹음
뀰맛
728×90
채끝 스테이크 (에어프라이어 리버스 시어링)
728×90
안녕하세요!
오늘 준비한 요리는 스테이크입니다!
준비한 부위는 채끝살이에요. 육향이 강하고 부드러운 맛이 일품이에요!
오늘은 프라이팬에 굽는 방법 말고 에어프라이어로 요리해볼까 합니다.
일반적으로 고기를 구울 때 겉면이 먼저 익고 속까지 그 열이 전달되어 익잖아요?
이 경우 고기 속을 익히려다가 겉을 너무 많이 익었는데 속은 제대로 익지 않은 경우가 발생할 수 있어요.
그렇다고 너무 장시간 조리하게 되면 육즙이 모두 빠져서 고기가 질기게 될 수 있어요.
리버스 시어링은 비교적 낮은 온도에서 천천히 속을 먼저 익힌 후 뜨거운 열로 겉을 익혀 육즙을 가두는 방법이에요.
오븐의 간접열이나 수비드 머신으로 하는 게 일반적이지만, 에어프라이어로도 많이들 하시고 있어요.
바로 조리 과정 보실게요!
————————————————————–
준비한 고기입니다! 냉동이시면 포장 그대로 냉장고에서 하루~이틀 정도 놔둬서 해동시켜주세요.
키친타월로 물기를 잘 제거해 줬습니다.
소금, 후추, 올리브유를 양쪽 면에 발라 마리네이드 해줄게요! 30분 정도 놔둘게요.
마리네이드는 원하시는 대로 하시면 돼요.
저는 파프리카 파우더나 어니언 파우더 등등 다른 시즈닝은 잘 안 써요.
30분 동안 안 놔두셔도 됩니다 ㅎㅎㅎㅎ 그냥 소금 후추 올리브유만 양 면에 바르고 바로 조리하셔도 돼요.
에어프라이어에 넣어주세요!
에어프라이어는 큰 것을 사시는 게 좋아요. 삶의 질이 올라가는 기분이에요..!!
100도 15분 구워줄게요. 그동안 다른 같이 먹을 음식을 준비하시면 됩니다!
100도에서 15분간 찜질하고 나오신 고기님. 온도 체크를 해보니 34.8도!
목표 온도는 45도 정도입니다!
고기는 뒤집어주세요!
목표 온도까지 그리 멀지 않았으니 짧게 짧게 체크할게요.
고기를 뒤집었고 95도에서 5분간 구워줄게요!
심부 온도가 46도네요! 목표 지점에 도달했으니 저대로 5분간 가만히 레스팅 시켜줄게요.
그러면 외부와 내부 온도가 같아지면서 내부는 온도가 좀 더 올라갈 거예요. 육즙도 좀 더 풍부하게 돌구요.
겉면을 구워줄 차례네요!
프라이팬에 올리브유를 두르고 최대한 센 불!
팬이 뜨겁게 달궈졌으면 스테이크를 올릴게요!
그리고 곧장 버터와 로즈마리 투입!! 로즈마리 향 너무 좋아요 ㅠㅠ 스테이크랑 짱 잘 어울리는 듯.
타임도 향 좋아요!! 저는 로즈마리를 더 선호해요 ㅎㅎ
고기를 수시로 뒤집어서 겉면을 빠르게 익혀주세요!
버터는 숟가락을 사용해서 골고루 적셔주세요.
고기로 로즈마리를 깔아서 구워주면 향이 더 잘 배여요!
고기 겉면 익히는 시간은 많아봐야 1분에서 2분 정도로 짧게!
안 그러면 속에 열이 너무 많이 전달돼요. 겉면을 원하는 만큼 익히시고 꺼내주세요!
쨘! 가니시로 아스파라거스, 양송이, 양파가 잘 어울립니다. 새우도 좋구요!
소스는 다른 거 말고 소금이랑 생와사비만 같이 먹을게요!!
제가 준비한 소금은 영국의 말돈 소금이에요.
짠맛과 쓴맛이 일반 소금보다 적어요. 고기랑 먹기 좋아요!
고기는 가까이서 봐야죠.
ㅠㅠ 맛있겠다 ㅠㅠㅠㅠ
얼른 썰어볼까요!
미디움 굽기 딱이네요! 넘 좋아요 ㅠㅠㅠ
트러플 오일을 약간 뿌렸는데 티도 안 나네요…. ㅠㅠㅠㅠㅠ
소금 약간 뿌린 모습이에요! 고기도 넘 부드럽고 맛있네요!!! 이 맛에 돈 번다 내가 ㅠㅠㅠ
와사비랑도 넘 잘 어울려요! ㅠㅠ 햄볶아요 ㅠㅠ
저는 고기 맛 그대로를 즐기는 편이라 이렇게 먹지만, 다른 소스를 곁들여 드셔도 맛있을 거예요!!
여러분도 스테이크를 구울 때 에어프라이어를 아직 써보지 않으셨다면, 한번 시도해 보시는 건 어떨까요??
프라이팬에 그냥 굽는 것보다 뒤처리도 더 쉬워요! 다른 음식을 준비할 시간도 벌 수 있구요.
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